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广州两家小炳胜停业,老总直播卖盒饭,高端餐饮如何转型升级?

       疫情之下,高端餐饮客单价和营业面积大,可以说是最难受的。但是,餐饮人不会坐以待毙的,或快刀斩乱麻或快速转型。
  高级餐厅、酒店一直是餐饮行业中一个特殊的存在。餐厅设计奢华、客单价高、食材高端、菜品精致、服务好……这些都是高端餐饮的固化标签。
  也正是因为这些,让高级餐饮做外卖成了一个很难实现的任务:他们很难把现场制作水准通过外卖以同等的水平呈现。
  但这一切,在这场突如其来的新冠肺炎疫情中发生改变。更多的餐饮人从“危”中见“机”,走上了自救之路。
  他们尝试了新思路,等来了新机会,找到了新业态。正如一位餐饮人所说:“危机倒逼创新,在这样的困境下,创造性地行动才是最为明智的选择 ”。
小炳胜
  01
  小炳胜关闭2家店
  多家粤菜品牌关门歇业
  5月25日,炳胜集团发布声明称,因租赁到期及经营战略调整,决定于25日关闭
  金矿食唱、建六小炳胜、西村小炳胜三家门店。
  炳胜作为广州粤菜界的杠把子,一纸停业公告瞬间刷屏。
  
  许多网友表示了对三个门店的不舍。
 
  对于退市原因,公告中称,“因租赁到期及经营战略调整,经过这段时间的沉淀和思考,我们最终决定关闭上述三家门店”。据悉,目前,小炳胜的天环店和北京路店正常营业。
  近日,记者看到  建六店,店面内员工较少,仅开着一扇玻璃门,闭店通知已然立于店门口。
  闭店通知上显示,门店的最终营业时日为2020年5月24日。目前,空调已被拆卸下来,摆放在门外一侧。门内一侧整齐摆放着已经打包好的碗、盘、杯子等餐具。
  
  建六门店的李经理说,该门店开业于2015年,是广州第一家小炳胜门店,至今已营业五年时间。
  官网信息显示,作为炳胜餐饮集团旗下走年轻时尚路线的餐饮门店,小炳胜成功将粤菜加以创新,开业之初立即风靡全广州,掀起一股排队吃粤菜的风潮。

  谈及是否还会续约,李经理表示:“暂时来说还不清楚,要看一下和开发商沟通,目前租期到了。”对于声明上所写的经营战略调整,李经理回应说还要看下以后的战略怎么升级。
  西村小炳胜门店已停业,门店的正门放置着贴有“闭店通知”的牌子,上面标注着,西村小炳胜门店于5月25日正式关闭,最终营业日为5月24日。
  
  店内灯光较为明亮,几名店员在把餐具、厨具打包,用保鲜膜封好后再贴上便利贴作为标记,然后放入篮子中。
  一名店员说,自己是24日才知道闭店消息的,同时表示,这些打包好的物品会送去小炳胜的其他门店,员工也基本上都会去其他店铺工作。
  晚饭时间,一名男顾客来到门店想要就餐时才发现已经闭店。他表示,自己不住在附近,上一次来吃饭时生意还很好,排了很长的队。
  炳胜官网信息显示,西村店开业于2017年11月,是广州的第三家分店。回想起以前顾客爆满的场景,一位从开业就一直在西村店的店员表示,人多的时候把门口挤满了,甚至电梯也都被挤满了。

  疫情发生以来,多家粤菜餐饮品牌门店接连关闭。

  广州餐饮企业渔民新村,陆续关闭了龙苑店、芳村店。其对外发言人黎先生表示,相比其他门店,龙苑店的经营表现确实一般,过去一个月要损失几十万,如今受疫情影响,损失甚至达到上百万。
  同样是广州老牌餐企的点都德,决定关闭5家门店,并推迟了此前制定的,在北上广深的拓店计划。原计划今年5月1日开业的成都店、杭州店也推迟开张。

  前几日,刚刚上市的九毛九集团宣布关闭北京、天津和武汉的22家九毛九餐厅。
  其品牌相关人士接受媒体采访时表示,北京的门店老化严重,甚至改造的成本要高过开新店的成本,与其这样,不如关掉。而且部分门店现在关店会比经营至租约期(结束)再关店亏损少一些。“现在淘汰掉负担,是为了未来蓄势再出发。
小炳胜
  02
  高端餐饮开卖盒饭
  团餐小碗菜被点亮

  将人均大几百、上千元的食品装进外卖盒,在以往令人难以想象,但防疫期间,不少高级餐饮店开启了“高端外卖”的步伐。一些高级餐厅、五星级酒店也加入了外卖大军。
  “我们以前从来没有线上销售,更别说外卖了。”安野牧场相关负责人李女士告诉记者,防疫期间,店里无法开门营业,餐厅正式开启外卖服务,推出了“总裁便当”。
  餐厅团队在外卖菜品的保质保鲜上动足了脑筋,外卖菜单精挑细选,比如有的餐食密封了不好吃、时间长了口感不佳,这些原有的堂食餐品都不提供外卖。

  “外卖的每个菜品都配有特制的食盒,还是精心设计过,定价在150元至200元之间。”
  此外,李女士和团队还做起了直播,每天下午6点开始,在直播平台上介绍店里的产品。
  “顾客通过线上平台、直播等方式,了解到我们店里的菜品,更像是给自己的品牌做了宣传,引导他们今后来店里消费。”
  李女士说,随着国内疫情防控形势逐步好转,店里的生意也逐步恢复,客流量更甚之前。
  疫情防控之下,高端酒店“下沉”,外卖平台“上探”,一场轰轰烈烈的高端酒店线上化改革拉开了帷幕。
  位于福州台江武振路的三迪酒店,防疫期间向线上拓展的业务中包含了“团餐”服务。
  “企业复工复产后,还无法堂食,但不少用工企业向我们提出了用餐需求,为此,在特殊时期转入团餐领域,或许是一个可以挖掘的潜力。”三迪酒店相关人士表示,他们根据企业提出的要求,采购原材料、召回厨师、制作团餐。

  菜品有福州菜、川菜、粤菜等多种口味,搭配酸奶或者水果,5种团餐价格从20元到60元不等。
  与三迪酒店不同,星洲品牌旗下的餐饮,则推出了一些小碗菜,每份菜“一人食”,价格相应下调,争取更多的消费者。外卖平台上也有部分餐饮店直接以“小碗菜”命名。

  “平时点外卖,一般一顿饭都是套餐固定类的菜品,并不能自由选择。小碗菜的出现,可以多尝几道菜了。”市民陈先生说,小碗菜的品类几乎涵盖了小炒菜的菜色,但分量是按个人来算,价格在10元到25元不等。

  03
  试水直播带货
  酒店业直播热在升温

  目前,武汉各大星级酒店纷纷尝试转型,“十八般武艺”邀市民购物,为酒店业复苏添一把柴。
  5月12日19时30分,泛海喜来登大酒店门前的户外烧烤区架起了手机,首场直播热闹开启,“江城大排档”双人霸王餐、花园自助餐等产品上架,全部售空,这是该酒店的首场直播,下周举办第二场。
  
  泛海喜来登大酒店首场直播
  天际丽豪大酒店在4月23日首试直播,已开两场,总经理李颖介绍:“希望能打破常规,更多跨业合作,让产品更有活力。”
  玛雅嘉途酒店于4月25日举办了首场线上直播,两款产品当场脱销,第二场直播计划于5月16日推出。

  餐饮转向户外,酒店美食“可盐可甜”。
  原价两百多,涵盖了近40份甜品水果的下午茶,半价后搬至户外草坪,附送野餐篮、野餐垫等“拍照神器”,光谷希尔顿酒店将时兴的“网红野餐”搬至户外草坪上,不少顾客认真打扮后来此打卡。
  晴川假日酒店则将自助餐搬到了江畔的户外露台,为就餐安全,酒店特将自助餐分档口售卖,最低只需58元,白天可以品美食赏晴川阁、长江大桥,晚上还能看长江灯光秀。

  泛海喜来登酒店的户外烧烤、洪山宾馆的平价早餐也吸引了诸多顾客,市民邓青13日在洪山宾馆的早餐铺10元内买了热干面、卤鸡蛋、米酒:“五星级酒店以往价格高,现在便宜,卫生也有保障!”

  “不务正业”做起外卖,品质高还良心价。
  葛洲坝美爵酒店推出的小龙虾套餐,可在门口外卖点直接取餐。富力万达嘉华酒店与武汉万达瑞华酒店共推的5元肉包最高销量可达每天近400个,红烧牛腩等中式套餐也很平价,在外卖平台就能下单。
  “餐盒用了一次性封口的结构,一旦盖上外卖盒,开启一次即告作废,随餐还有纸巾、酒精消毒湿巾、乌龙茶包和薄荷糖等小物件,希望让食客多一份心安。”卓尔万豪酒店相关负责人告诉记者,该酒店在外卖平台上线了18元照烧鸡腿饭等套餐,最近销量也不错。

  多家中高端餐饮企业表示,防疫期间,他们加速了做外卖的步伐,而外卖平台则对高端餐饮外卖进行了全链条赋能。
  餐食从奢华的餐厅中被端出来,交由外卖小哥,穿过车水马龙,到达烟火气缭绕的千家万户,中高端餐饮也开始接地气。
  福建师范大学经济学院院长黄茂兴表示,防疫期间,堂食被限制,倒逼餐饮企业改革,加上线上消费越来越火热,不少餐饮企业,特别是中高端的酒店通过互联网平台,以外卖、直播带货等方式,向消费者推广产品,从而有了高端盒饭、团餐、小碗菜这些新品类,以满足消费群体。

  而这种新的消费模式的改变,也反映出线上消费时代正在迅速到来。
  黄茂兴表示,短视频、直播等方式深受年轻人的喜爱,随着5G时代的来临,可以预见,餐饮品牌不等于“实体店+外卖”,而是“堂食+平台外卖+电商零售+短视频”的全渠道阵型。

  随着疫情的渐趋平稳直到最终消退,高端餐饮品牌还会继续发力做外卖并持续线上化,越来越多的高端品牌、优秀品牌将在外卖领域发掘出新的增长动力。
  外卖运营的多元化、数据化、在线化以及外卖平台的精准服务已经势不可挡,这也代表着一种新的发展方向。
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